1、饅頭有時皮薄，有時皮厚、皮心分離的原因是什么？ 

原因分析：① 面粉質量不穩定，質量差，加工精度低。②面粉后熟期未過。

③面團涼，醒發箱溫度高，饅頭坯外表皮急劇醒發，饅頭坯內受熱不均發不起來。

④醒發環境溫度低，面坯涼，旺火急蒸，饅頭坯內外受熱不均勻，表皮迅速急漲，皮心分離。

⑤某些改良劑的加入也會使饅頭實心夾生、皮心分離。

⑥鍋內壓力低，升溫慢，饅頭皮厚。

解決方案：① 一定要選擇質量有保障的面粉。②面粉后熟期夏短（7-15天）冬長（10-20天），過后熟期再使用【這就是為什么提醒大家一定要提前備貨】

③ 調節操作環境溫度，避免驟然高溫醒發。

④ 適當調節醒發室的溫度，滿足醒發需要。根據饅頭坯的醒發狀態選擇火候大小，醒發狀態達到10成以上時開水蒸制，醒發8-9成時，可以文火加熱，緩慢升溫，以促進繼續醒發。

⑤ 選擇蒸饅頭的專用饅頭粉，無需另外添加改良劑，亦可降低成本。

⑥ 適當調節氣壓，蒸汽壓力不超過0.06MPa。

2、饅頭有怪味是怎么回事？

饅頭粉改良劑原因分析：

①變質的小麥加工的面粉。

②面粉儲存或運輸過程中遭污染。具體因素涵蓋很多，包括存放時間長面粉變苦，存儲環境溫度高，面粉受潮發霉、面粉吸附其它味道等等。

③制作用水的水質不好，水中微生物污染，化學污染、管道污染等。

④ 某些改良劑、發酵劑、堿面的加入不當也會產生怪味。

⑤制作時用具有異味：例如涂盤油異味等

解決方案 ：

①選擇質量有保障的面粉。

②面粉離地儲存，獨立存放，避免和其它雜糧混放，倉庫應干燥通風，運輸用具保持干凈。

③用水應潔凈無異味，符合飲用水標準，最好用純凈的水或井水。

④科學選用改良劑或選擇專用饅頭粉，無需另外添加改良劑，亦可降低成本。

⑤制作用具經常清洗，保持干凈無異味。

饅頭應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

3、饅頭、包子、花卷隔夜復蒸后表皮呈現片狀黃褐斑、紅斑是怎么回事？

新出籠當天的包子色澤又白又亮，隔夜儲存后，即使被冷藏或冷凍儲存了，第二天取出來復蒸時，有時候也會出現下面這種情況：包子表面出現了黃褐斑，只出現在表面，里面沒有問題，且儲存時間越長，往面皮里面滲透的深度及面積越大。

饅頭粉改良劑原因分析及解決方案 ：

1、這種情況在高濕悶熱的氣候下出現的概率比較高。

2、高濕悶熱環境是微生物及各種細菌滋生繁殖最喜好的場所。

3、包子面部褐變比較輕，褐斑主要集中在包子底部，是因為包子的底部接觸了更多的微生物細菌的緣故；隨著時間的延長，微生物、細菌及其排泄物逐漸滋生泛濫，被侵染的面積會越來越大。

4、用冰箱冷柜冷藏或冷凍儲存也會出現這種情況的原因是：（1）包子被放入冰箱冷柜之前已經遭到了微生物或細菌的侵染，污染可能存在于制作過程或中轉過程中，操作環境不衛生，冷藏或冷凍不及時造成；（2）冰箱冷柜長久未清潔，存放儲物多，沒有分類存放，促使各種雜菌滋生。（3）冷藏溫度調節不適宜面食的存放，冷藏室溫度高或儲物自身散發的熱氣中和了冷氣，導致冷藏室內溫度升高；（4）冰箱冷柜中途斷電40分鐘以上，致冷氣臨時失效或臨時被解凍，導致細菌繁殖。

出現這種情況，改善操作環境，清潔食品用具衛生，分類隔離儲存各種儲物，及時妥善儲存剩余產品，即可解決。