隨著我國人民生活水平的不斷提高,食品工業得到了飛速的發展,食品添加劑已成為加工食品不可缺少的基料。對于食品添加劑,世界各國的定義不盡相同,所規定的種類亦各不相同。我國對食品添加劑定義為"為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質"。人們把為增加食品的營養成份而加入的化學合成的或天然的、屬于天然營養素范圍的食品添加劑稱之為"營養強化劑"。小麥是全世界的主要糧食作物之一,面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結構中占有很大的比重。面粉添加劑廠家現在人們愈來愈關注食品添加劑在面粉中的使用問題,主要表現有兩個方面:(1)超標準添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到懷疑;(2)用以消除面粉營養缺陷、提高人們飲食質量的面粉強化劑的使用,卻一直沒有得到廣泛的重視。

       1　面粉中使用的食品添加劑的種類及作用面粉中使用的食品添加劑,因其性質和功能的不同而對面粉或其制品有不同的作用。目前,與面粉相關的食品添加劑,可歸結為三個類型:增白劑、品質改良劑和營養強化劑。增白劑　也稱漂白劑。主要包括某些氧化性很強的物質。通過加入這些物質,使面粉中的類胡蘿卜素氧化,達到使面粉色澤變白的目的。品質改良劑主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑或蓬松劑等物質。這些物質具有強化或弱化面筋、改善面制品的組織結構、防止老化以及調整面粉中酶活性的作用。添加此類物質可以補充面粉的營養不足,提高營養水平或滿足特殊人群的營養需要。

       2　國外在面粉中使用食品添加劑的狀況

       美國最早于1908年就制訂了有關食品安全的食品衛生法(PureFoodACT)。美國目前使用的食品添加劑共約2700種,面粉中使用的有漂白劑、氧化劑和營養添加劑三類。日本于1947年制定了食品衛生法,由厚生省負責管理,共批準使用食品添加劑大約1500余種,其中合成添加劑尚不足400種[5,22,23]。歐共體1974年成立的"歐共體食品科學會"負責食品添加劑的審批、應用與管理,批準使用的主要有氧化劑、還原劑、酶、乳化劑、酸化劑及酸度調節劑、漂白劑[5,9]。

       在歐洲國家,從黃豆或蠶豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白劑則被廣泛使用,但添加量因其令人不快的氣味而控制在2.0%左右。品質改良劑的使用狀況　太松脆的面筋處理起來比較困難,面團膨脹體積小。運用還原性物質降解多余的二硫鍵,給蛋白質分子以更大的活動空間,就可以改變其加工品質，偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物質,是一種迅速氧化劑。

       美國的面粉廠常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均勻性,添加量為4.5mg/kg,剛收獲的小麥需多加些,而存放已久的小麥則可少加些?，F在Vc在國際上的運用越來越廣泛,但由于價格較高,效力有限,在北美面粉行業中使用比較有限。Vc與偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常為25～75mg/kg。添加酶制劑可以增強面粉的發酵能力,面粉廠通過添加大麥芽粉或淀粉酶以補充小麥自身的不足,添加量據面團的特性及需要而定[5,10]。歐洲各國目前使用的酶制劑主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等[5,9]。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶[5,22,23]。淀粉酶將淀粉分子的無支鏈部分分解成更小的單位,從而降低了面團的粘性,改善了加工特性和發酵能力,增大了面團體積,增加了特色風味。

       營養強化劑的使用狀況　在美國及世界上其它許多國家,強化面粉營養對提高全民健康已起到了重要作用。在美國銷售的面包中至少有95%經過了營養強化[10]。國家規定制造商對其產品必須做有益健康的標示聲明。美國使用的營養強化劑主要有礦質元素Fe和四種B族維生素(VB1,VB2,尼克酸和葉酸)。歐共體的規定基本上與聯合國FAO/WHO的規定相類似,各國之間以此為基礎在種類和數量方面略有差異。

       3　我國在面粉中使用食品添加劑的狀況、存在問題和原因

       我國在面粉中使用食品添加劑的狀況我國在食品添加劑方面的工作始于1973年,1995年10月頒布了《食品衛生法》,到1999年共批準使用食品添加劑22大類1500余種[1,5]。GB14880-94批準使用的營養強化劑76種[8],有力地促進了食品工業的發展。面粉添加劑廠家據相關資料[5],對小麥粉處理劑的使用,FAO/WHO規定了36種,日本批準使用4種,而我國則為10種。我國對于營養強化劑的使用共規定了3大類76種,比日本還多2種。