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              面條品質改良劑的種類及作用

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              面條品質改良劑的種類及作用

              發布日期:2018-12-28 作者: 點擊:

                     饅頭粉改良劑:面條品質改良劑是影響面條品質的主要因素之一,也是影響面條加工性能的重要原因。面條品質改良劑大致可分為七類:無機鹽類、乳化劑類、凝膠多糖類、氧化劑類、改善面團架構類、酶制劑類和復合添加劑類。

              無機鹽類

                     食鹽、堿水在傳統制面工藝中必不可少,其原理是使面筋發生收斂作用,從而達到強化面筋結構改良面團的目的。磷酸鹽可有效改善其色澤、風味和食感,改善加工強度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑,還可使面條在烘干過程中不易發生褐變。

              乳化劑類

                     蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油單甘酯等。

                     它們可作為面團增強劑及組織柔軟劑,即通過與小麥粉中蛋白質、直鏈淀粉的絡合作用,達到增強面團筋力、彈性、韌性的作用;同時,也阻止了直鏈淀粉被水溶出,減慢淀粉的結晶速度,從而延緩淀粉的老化;還可減少蒸煮時淀粉的流失,避免粘牙、粘連、糊湯等現象。

              凝膠多糖類

                     海藻酸鈉、瓜爾膠、魔芋精粉、大豆凝膠、卡拉膠、淀粉等。

                     它們都是高分子高粘度的親水溶膠。①改善面粉吸水率及α度,提高面團強度,使面條復水性好、減少烹煮損失;②面條表面無糊狀物,粘彈性增強,并可縮短煮面時間、延緩湯面老化。③溶脹形成交聯網絡,與面筋網絡互相貫穿,阻止面粉中的淀粉顆粒落入水中。

              氧化劑類

                     抗壞血酸、溴酸鉀、碘酸鉀、過氧化鈣等

                     其機理在于①促進蛋白分子間的交聯從而提高面團的彈性;②抑制能影響面團網絡結構強度的蛋白酶的活性;③氧化面粉中的類脂物而成為二氫脂物,可提高蛋白質的粘結作用。

              改善面團架構類

                     谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉等。

                     谷朊粉、活性大豆粉等能直觀地提高面粉中蛋白質含量,促進面團網絡結構的形成。戊聚糖通過阿魏酸活性雙鍵的氧化膠化作用,形成蛋白多糖復合大分子組分,起到擴大與加強面團網絡結構的作用,而使干、濕面條強度增大,烹煮損失減少。

              酶制劑類

                     葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纖維素酶、復合酶等。它們對提高面筋強度和彈性都有一定的作用。

              復合添加劑類

                     其實,面條制作中的問題是多方面的,靠單一或數種改良劑簡單復配,實難奏效。食品添加劑的復配使用可以克服單一材料的缺點,發揮各組成材料的優點,其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。


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