隨著人們生活水平的大幅度提高和旅游事業的崛起，面條已成為一種國際化食品，同時面條的品質問題也上升為人們普遍關注的問題。

面粉改良劑廠家筆者認為主要可通過兩種途徑疊加的方式來使面條產品的品質達到最佳，即彈性足、筋力強、有咬勁、表面白亮、口感滑爽細膩且具有麥香味、耐煮、不易渾湯、不脹條、不發糟及煮泡時間短。一是選用蛋白質、淀粉、灰粉等比例協調的品牌面條專用粉；二是在面粉中添加符合食品安全規定的面條品質改良劑。

1、面條品質改良劑的分類及特點

面條品質改良劑的種類主要包括無機鹽類、營養強化劑類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和復合添加劑類。面條品質改良劑的特點：一是改變面條的流變學特征，如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等；二是使面條具有獨特風味和色澤；三是增加或彌補面條中某種或某些營養成分的不足。

2、面條品質改良劑的作用

1）無機鹽類

常用的無機鹽類面條品質改良劑有食鹽、堿類和復合磷酸鹽等。將它們添加在面團中，能使面筋蛋白和淀粉之間發生酯化反應，進行架橋結合，形成較為穩定的復合體，增加淀粉與面筋蛋白的結合力，減少淀粉溶出物，使面條筋力增強，光滑且耐煮。

①食鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉，添加量為0.7％～5.0％時，能明顯影響面團的流變學特性及成品面條的質構和蒸煮品質，同時增強面團中濕面筋的黏彈性和延伸性，提高糊化率，減少斷條率，改變面條口味。隨著食鹽添加量的增加，面條表面亮度增大，最佳蒸煮時間逐漸減少，當添加量為3％時，面條整體品質最佳。

②堿類

堿類的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，一般將兩者以6：4的比例混合搭配使用，添加量為0.1％一0.15％；添加過量會嚴重破壞面條中的B族維生素等營養成分。堿類能夠作用于面粉中的蛋白質和淀粉，強化面筋網絡結構，使面團的拉力和延伸率顯著提高，從而增強面條的彈性、韌性和強度，改善面條的品質；能促進淀粉糊化，提高面條的復水性且不易渾湯，增進面條的口感；堿性試劑還可中和面粉中游離的脂肪酸，減少其對面筋的損害作用，并能使面條產生獨特風味和顏色。通常與磷酸鹽配合使用，效果更佳。

③復合磷酸鹽

復合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉，添加量為0.3％一0.5％時，能增加面筋筋力，減少淀粉溶出物，增強黏彈性；可以有效改善面條的色澤、風味和口感，提高面條表面光潔度。在復合磷酸鹽按偏磷酸鈉55％、三聚磷酸鈉29％、焦磷酸鈉3％、磷酸二氫鈉13％配比的情況下，添加量為0.3％時，制作的面條黏彈性和韌性最佳，且久煮不渾湯。

2）營養強化劑類

常用的營養強化劑類面條品質改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質的含量，促進形成面團網絡結構和骨架，使面條強度增大，烹煮損失減少。

①小麥蛋白粉

小麥蛋白粉又稱小麥活性面筋或谷朊粉。它是由小麥經粉碎、水洗得到生面筋，再經酸(一般用醋酸)、堿(一般用氨)液化后，噴霧干燥制成的未變性的小麥蛋白粉末。小麥蛋白粉所富含的化學成分有蛋白質、淀粉、脂肪、糖類和礦物質，加水后具有面筋特有的黏彈性。使用時應預先將面粉和小麥蛋白粉完全混合；添加量為1％～3％時，能使面團的筋力提高，柔性增加，觸感得到改良且能增強面條的天然口味等。

②大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是將大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等后加工制成的淡黃色粉末。添加量為3％一5％時，能使面團吸收并保持較多的水分；大豆蛋白粉的蛋白質含量高，添加適量大豆蛋白粉的面條更有營養且色澤好，耐煮，有筋力和彈性。

③雞蛋液

雞蛋液添加量為8％～10％時，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性，能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面條后不易糊湯，不發糟，不粘連；能使面條營養豐富，色澤亮黃；能明顯改善面條的色、香、味、形。因此，雞蛋液是一種很好的純天然面條品質改良劑。

④酪蛋白

酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，可以代替雞蛋液，改善面條品質。添加量為3％～5％時，可以增加面條的吸水率，增強面條的抗張力。

3）凝膠多糖類

常用的凝膠多糖類面條品質改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。將它們添加在面粉中，能與面筋網絡交叉貫穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增強面團的強度，使制成的面條復水性好，烹煮時間縮短，黏彈性得到提升。

①瓜爾豆膠

瓜爾豆膠又稱瓜爾膠，是從瓜爾豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水膠體，呈黃褐色粉體。添加量為0.2％一0.4％時，能提高面團的加工特性，使制作的面條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。瓜爾豆膠是面條理想的黏結凝膠劑。

②黃原膠

黃原膠又叫漢生膠或黃桿菌膠，是由微生物發酵提取制成的，主要成分為酸性雜多糖。添加量為0.15％一0.2％時，能提高面粉的吸水能力和面團的加工性能，使面條質構緊密，表面光滑。黃原膠和大豆磷脂按2：1的比例配制使用，既可提高面條的筋力，使之富有黏彈性，又可增加面條的營養。因此，黃原膠是一種比較理想的面條品質改良劑。

③沙蒿膠

沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物，產于我國西北荒漠地區。沙蒿籽粒的表皮有一層蠟樣膠質，遇水后溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體，即沙蒿膠。添加量為0.2％～1.0％時，可以提高面條的筋力，減少游離淀粉的析出，使面條口感滑爽。

④海藻酸鈉

海藻酸鈉，又稱褐藻酸鈉或海帶膠，是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精制而成的多糖類生物高分子，為白色或淡黃色粉末。添加量為0.2％～0.5％時，能使面條表面光滑，韌性好，口感細膩。

⑤羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉，是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2％～0.5％時，能使面條表面光滑，耐煮，不渾湯，能延長面條的貯藏時間。

4）淀粉和變性淀粉類

常用的淀粉和變性淀粉類面條品質改良劑有玉米淀粉、馬鈴薯(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等。添加淀粉或變性淀粉制作而成的面條，外觀好，表面光滑，透明感強，口感筋道，滑爽，面條組織結構細膩，貯存時間相對更長，水煮時可抑制面條吸水量，縮短煮面時間，防止面條斷條。

①淀粉類

淀粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末，通常在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般為3％一8％。添加玉米淀粉制作的面條質量較好，成品顏色白，筋力強，放置后很少出現斷條發黏的現象，但谷物口味重；添加馬鈴薯淀粉制作的面條口感滑爽，組織細膩，透明感強，咬嚼性好，隨著添加量增加顏色加深；添加木薯淀粉制作的面條口感較好，滑爽，組織細膩，但筋力稍遜于添加玉米淀粉制成的面條，且顏色較深。試驗對比后發現，添加5％的馬鈴薯淀粉對面條的品質有較好的影響，能改善面條的抗老化性，使面條口感最佳。

②變性淀粉類

變性淀粉分為單一變性淀粉和復合變性淀粉。單一變性淀粉是以天然淀粉為原料，通過化學、物理或生物的方法，使其改變原有的理化性能，以滿足應用要求；復合變性淀粉兼具兩種或多種變性淀粉的優良品質。通常面條中使用的變性淀粉以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料，添加量為2％時，能改善面團的流變特性，使面團成條過程不易斷條，有一定韌性；能增強面條的抗凍性，大大提高面條的抗老化性能。

5）乳化劑類

面條中常用的乳化劑類品質改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。添加量為0.1％～0.5％時，能與小麥粉中的蛋白質和淀粉產生結合作用，從而達到增強面條筋力、彈性和韌性的作用，避免出現面條間的粘連和渾湯、脹條及發糟等現象。

6）酶制劑類

酶制劑作為一種綠色環保的食品添加劑，添加在面團中可以提高面條的營養品質、風味和質構特性，改善面條的筋道、色澤、口感。與傳統的面條品質改良劑相比，酶制劑具有顯著的優勢：一是它不存在有害的殘留物質；二是酶的催化反應具有高度專一性和高效性；三是酶反應條件溫和，營養成分損失少，易操作，能耗低。面條中常用的酶制劑有轉谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般為0.003％一0.005％。

①轉谷氨酰胺酶

轉谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉氨酶，是一種催化?；D移反應的轉移酶，廣泛存在于動植物和微生物體內。添加在面團中能促進非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯，加強面筋網絡結構，改善面團的流變學性質，延長粉質穩定時間，改善面團的延伸性、彈性及持水率，增大面筋網絡的持氣性，進而提高面條品質。

②葡萄糖氧化酶

將葡萄糖氧化酶添加在面團中，可以改善面團的粉質拉伸及動態流變學特性，加強面團的網絡骨架，提高面團的持水性。制作面條時，添加適量的葡萄糖氧化酶，能使面條口感筋道，增加面條的耐煮性，使表面不塌陷，不糊湯。

③木聚糖酶

木聚糖酶是一種存在于植物細胞壁中的異質多糖。添加在面團中，可以改善面團的彈性穩定性和對過度發酵的耐受性，增加面條制品的抗老化作用，改善面條的延展性及品質。

④脂肪酶

脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在面團中，可以使小麥類脂與面筋蛋白質相互作用，形成更好的面筋網絡，延緩淀粉的老化，制作而成的面條柔軟，有彈性，有咬勁；能對面條起到乳化和增白效果。

⑤脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白，主要存在于豆科植物中。在制作面條時添加，可以與面團中的面筋蛋白聚合，降低面條加工儲存過程中的斷條率和損失率，并能使面條的色澤得到很好的改善。

7）抗氧化劑類

面條工業化生產首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題。實驗研究結果顯示，抗氧化劑按抗壞血酸0.06％、異抗壞血酸0.07％、植酸0.07％配比，能有效防止面條褐變及被桿菌等污染。

8）增味增色劑類

增味和著色的主要目的是突出面條的個性，增加面條的營養價值，進而增加面條的商品價值。

①增味劑

增味劑主要是包括食鹽在內的各種調味料。有時還在面條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

②增色劑

增色劑以天然色素(梔子黃、β-胡蘿卜素、姜黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主。添加在面條中，能使面條制品花色形態各異，更好地滿足消費者的需求。

9）復合添加劑類

常用的復合添加劑類面條品質改良劑包括無機鹽及營養添加劑類復合、凝膠多糖類及淀粉和變性淀粉類復合、乳化劑類及酶制劑類復合、抗氧化劑類等。它們能夠明顯提高面團的穩定時間，增加面粉的吸水率，提高面條的筋力，改善面條的色澤、烹調性及斷條率。

3 、結語

面條是一種復雜的高分子有機化合物。面條加工過程涉及的問題很多，只添加一種或幾種改良劑來改良面條品質，有時很難見效。為了使面條產品口感最佳，可以采用復合添加劑對面條品質進行改良。