不是所有的面包都需要攪拌到出手套膜面包種類很多，嚴格來說真正需要攪拌出手套膜的只有吐司。甜面包、小餐包這些攪拌到擴展階段（可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀）即可。若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也是可以的。

       但有些面包制作時一定不能過度攪拌，比如可頌，而像貝果這種含水量50%左右的面包也是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到面團光滑即可。

       “手套膜”的標準

       “手套膜”只是一個形象的說法，指的就是攪打面團到“完全階段”，我們可以從“完全階段”的定義上去找手套膜的標準，完全階段指的就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。

       一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處于擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。

       拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明面筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。擴展階段，破口為鋸齒狀堅韌堅韌是經常被大家忽視的一個標準，只一味追求“薄”是對手套膜的一個最大誤解。很薄但沒有韌性的膜其實是面筋還沒有強化到位，還很脆弱，在之后的發酵過程中不能牢牢地包裹住氣體，發酵過程中隨著每個小氣室氣體的增多，面筋的網狀結構很容易破裂，這也是造成面包組織粗糙的一個原因。

       解決的辦法就是廚師機開高速大力攪拌十幾秒，強化面筋，或者把面團放到工作臺上摔打幾十下。

       面粉改良劑廠家講了這么多，來看看合格的手套膜什么樣吧?？梢暂p易撐開薄到看到指紋的膜，用手抵膜的話不會輕易破掉，很有韌性。

       不是只有攪拌出手套膜才能做出好面包，如果需要手套膜也請大家認真對待，手套膜不重要但也不簡單。

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