本期面粉添加劑廠家就要為大家介紹面點成熟的基本方法——“煮”的技術要領！

煮是把成型的面制品投入沸水鍋中，利用水的傳導和對流作用使制品受熱成熟的過程。一般適用于冷水面團和米類制品。

煮至成熟的原理和蒸制大致相同，但煮制是依靠水的傳導和對流傳熱，而水的沸點比較低，在常壓下，沸水的溫度在100度，是各種成熟方法中溫度最低的，加之水的導熱能力比較弱，因為煮制品成熟較慢，需要時間較長。煮制品在水中受熱，部分水溶性物質隨水流失，淀粉顆粒受熱吸水膨脹、糊化，煮制時間過長使制品軟爛。因此，煮制過程中要注意一下幾個方面：

水要“寬”、要沸。

1.水寬即是要水量大，使制品在水中有充分的活動余地，受熱均勻，不黏連，不渾湯，清爽利落。除少數品種（如飯、粥等），一般都要沸水下鍋。因為淀粉和蛋白質在65度以上才能糊化和熱變性，水溫低，煮出的制品粘連、渾湯、粘鍋。

2.下鍋制品數量要適當，并依次下鍋，隨下隨攪動，防止堆結、粘連、粘鍋。

3.水面要自始至終保持沸騰狀態，但又不能大翻大滾，即要“沸而不騰”

▲水不開，制品不易成熟：

▲水大沸，又極易擊爛制品。

因此，為保持水“沸而不騰”，在鍋內水翻騰時，添加少許冷水，即“點水”，使水面平靜下來。這樣，即可防止水劇烈翻滾沖爛制品，又可使制品煮熟煮透。

4.煮制過程中，要不斷加水，若水質變渾時，要重新換水、保持湯水清澈，是保證制品清爽的重要條件。

除了以上方法還有什么辦法可以使煮制的餃子、面條等面制品不粘連、不渾湯、有嚼勁呢？